Gluten; başta buğday olmak üzere arpa, çavdar gibi çeşitli tahıllarda bulunan bir grup proteindir. Gluteni oluşturan iki ana protein, glutenin ve gliadin. Bu proteinlerden oluşan gluten, hamurun elastik yapısını oluşturur ve pişirme işlemi sırasında hamurun kabarmasına yardımcı olur. Bu durum, ekmeklerde ve unlu mamüllerde sıklıkla gluten tercih edilmesine sebep olur.